Si je m'en rend bien compte mais avant de faire fondre de l'acier, faut y aller ( + de 1400° ) et je ne pense pas que le turbo monte à de telles températures.
Sinon bref, j'ai réussi à me trouver ce qu'il me fallait pour remonter le turbo. J'ai limé un peu les aubes au papier de verre ( 800 ), la feuille posé sur une surface bien plane, ce qui m'as permis de bloquer les vis correctement mais toujours sans trop forcer ( mais c'est bien serré quand même ) et le mécanisme de GV bouge sans problème.
J'ai compris lors du remontage la vraie raison de mes coupures qui, je le rappel n'avait pas cessé même juste après le nettoyage/remontage du turbo.
En fait je me suis aperçu que j'avais certainement remonté la bague de commande de la GV à l'envers ( le con... ).
J'ai testé au remontage de mettre la bague dans un sens puis dans l'autre, et quant il est à l'envers, le levier externe ( celui relié à la tige de l'actuateur ) n'arrive pas en buté alors que dans le bon sens, il y arrive bien. Du coup, tout le système de GV était déréglé, d'où ma pression de turbo trop élevé.
Maintenant que tout est correctement remonté, plus de coupure! Enfin!! 
J'ai aussi ressenti une différence de comportement. Le moteur est plus doux à bas régime, le (petit) coup de pied au cul est lui aussi plus linéaire et tardif, c'est moins "sec" qu'auparavant mais le compte tours grimpe sans problème. Testé en 2ème et 3ème jusqu'à 4500 tours puis tjrs en 3ème de 1500 à 4500 sans broncher à plusieurs reprises.
Je vérifierai certainement demain ces valeurs au vag com.
Bref, content.
En tout cas, je tenais à te remercier pour tout tes conseils, j'ai pu compléter grâce à toi mes connaissances sur les turbos à GV et je serai exactement quoi faire maintenant si le cas devait se représenter. 
Dernière petite question, à combien souffle le turbo en charge constante et à pleine charge? Je vais peut-être poser un petit mano afin de surveiller la pression du turbo, s'il y a un problème, cela devrait m'aider à le voir. Un mano gradué à 2 ou 2.5 bars devrait être suffisant?
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